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OEUFS FRITS AU MICRO-ONDES

MICRORRELATO

Valentín Justel Tejedor

España



Un guiño de la literatura a la gastronomia

 

OEUFS FRITS AU MICRO-ONDES

En el número dos de la Plaza Presidente Thomas Wilson, muy próxima al Bulevard de Strasburg, y al Capitole,  estába ubicado “Le Cassoulet” uno de los mejores restaurantes de la bella ciudad de Toulouse, y de prácticamente toda Francia.

Su entorno era incomparable, pues suntuosos edificios neoclásicos de fachadas róseas, dispuestos en semicírculo, proporcionaban a este enclave un aspecto elegante y distinguido.

El sosiego en la hermosa glorieta era casi inexistente. Los niños jugaban incansables, sin eutrapelia, yendo y viniendo con sus alocadas carreras y sus jocundos gritos. Los lisonjeros acordes de un colorido carrusel, existente en la plaza, apenas si eran percibidos, resultando su musical soniquete, más un estribillo que la propia canción.

La tonalidad predominante era la esmeralda, ya fuera en los bancos de fundición, en los sauces de copas irregulares, en los arbustos que circuían la floresta, o en las farolas de doble lucerna.

Pierre era uno de los jóvenes, que se encontraba en aquel lujoso restaurante realizando unas prácticas culinarias, tras haber finalizado sus estudios de alta cocina, en una de las escuelas francesas de mayor raigambre y reputación.

 

Cada mañana llegaba al restaurante para elaborar los deliciosos platos de los afamados menús, que se ofrecían ese día.

A pesar de su talante innovador, estaba obligado a ceñirse a los mandatos e instrucciones del chef. Allí estaban prohibidos los comistrajos, las calandracas y hasta los ciquitroques.

Así, cuando se acercaba la hora del almuerzo sobre las doce del mediodía, en las cocinas de “Le Cassoulet”, todo eran prisas y celeridad, pues la selecta clientela estaba a punto de llenar las mesas de la terraza.

Los manteles estaban esmeradamente colocados, las vajillas de porcelana fina de Bernardaud, y las cuberterías de plata de Cruz de Malta, protocolariamente dispuestas.

Cada día era un reto acertar con un menú sabroso, equilibrado y saludable.

El precio era lo menos importante, allí las leyes cibarias no tenían cabida. Las listas de espera eran interminables, teniendo cubiertos por completo los próximos dos años. Los clientes deseaban ocupar aquellas codiciadas mesas, y sentirse ínclitos e importantes. Resultaba curioso observar, como muchas damas elevaban sus cuellos como verdaderas zaidas. Los caballeros, por su parte, también se enarmonaban de vez en cuando. Parecía que había que ver y ser vistos.

Aquel día se preparó un menú exquisito. Los entrantes eran unas ostras Gillardeau, un verdadero tesoro gastronómico.

Los comensales se recreaban saboreando su perfecto equilibrio: mitad dulzura, mitad salinidad; su ponderada untuosidad, y su delicada sensación yodada, que se prolongaba indefinidamente en el paladar.

El vino recomendado por el sumiller del establecimiento era un Château d`Yquem del 99, un caldo de un brillante color áureo, con un bouquet de flores fragantes, y un cuerpo dulce e intenso. 

Así, tras degustar las sensacionales ostras Gillardeau, el menú ofrecía un extraordinario Cóctel de Marisco con Mango, Piña y Mayonesa de Aguacate.

Los exóticos sabores de las frutas tropicales, proporcionaban una degustación original y sorprendente.

La fusión del aroma de los langostinos flambeados, y de la fina y bien emulsionada mayonesa de aguacate, invitaban al éxtasis.

De segundo plato, se servía un delicioso Rodaballo a la meunière y tempura de verdura. Este plato era uno de los favoritos de los clientes, a pesar de que su elaboración resultaba bastante sencilla.

Primeramente, se sofreían unos puerros, unos ajetes tiernos, y unas lunas de cebolla. La salsa meuniére se preparaba con mantequilla, zumo de limón, cava, y añadiendo un substancioso caldo natural de pescado.

Después, una vez estaba limpio y fileteado el rodaballo, se depositaba sobre una finísima capa de aceite en la plancha de cocción. Una vez dorado, y en su punto óptimo, se acompañaba con unas verduras, espolvoreándose unas briznas de perejil picado.

En el interior de la cocina, entre fogones, Pierre no dejaba de gulusmear los guisos, y salsas que preparaban los demás cocineros.

En algún caso, también tenía la desgracia de olfatear, la desagradable miasma de la carne abrasada y somarrada, por el descuido de algún aprendiz novato.

El postre de aquel día era una Bavarois de Chocolate a la Naranja confitada. Un exquisito y refinado dulce de crema bávara, napada con un coulis de chocolate fondant, y naranja o bergamota confitada.

Pierre, que tenía un brillante talento, no dejaba un instante de idear nuevas creaciones culinarias, con la finalidad de  sorprender al chef. Él mismo se definía como un acérrimo defensor de la denominada cocina de vanguardia, o cocina de los sentidos. Para ello utilizaba las técnicas más avanzadas, se servía de nitrógeno líquido, sopletes de gas azul, condensadores Co2 para hielo seco, así como de otros accesorios, que hace escasos años resultaban impensables.

Una tarde, Pierre se ejercitaba con una nueva receta: Oeufs Frits au micro-ondes. Así, abrió los huevos morenos practicando un certero corte transversal en la mitad de sus cáscaras. Después, separó cuidadosamente las claras de las yemas, trasvasándolas de una media cáscara a la otra. En una mitad concentró las claras, mientras que en la otra mitad depositó las yemas.

Después, introdujo en el horno microondas, el plato con las claras, seleccionó tres minutos de duración en el temporizador, y cerró la portezuela del aparato.

Aquel líquido prácticamente invisible comenzó a transformarse por efecto del calor, en una masa nívea y porosa. A medida que transcurrían los segundos, las claras crecían adoptando una figura plana y orbicular. En sus extremos comenzaban a aparecer dobleces y repliegues dorados. Aquel momento resultaba el idóneo para finalizar la cocción de las claras. Después recogió las cáscaras de los huevos que contenían las yemas, y realizando un movimiento arriesgado y audaz, precipitó éstas últimas sobre la crepitante masa albayalde que formaban las claras de huevo. Las enardecidas y gibosas yemas, a pesar del ligero impacto, no se desparramaron sobre la ebúrnea sustancia orbicular. Bastaron dos minutos más de cocción, a temperatura media, para finalizar aquella simple receta. Una vez concluida la ejecución principal, faltaba añadir la guarnición, formada por unas patatas caramelizadas, y unos finos y precortados espárragos trigueros, previamente cocidos. Se espolvoreaba una pizca de sal y pimienta, y se rociaban varias cucharadas de aceite de oliva, sobre la ardentísima superficie humeante.

Entonces, Pierre mientras reposaba aquel plato, fue a buscar la cubeta de nitrógeno líquido. Su intención era convertir aquella campechana receta en una sofisticada e imaginativa creación gastronómica.

No obstante, aquel resultaba ser un trepidante y frenético día en las cocinas del restaurante “Le Cassoulet”. Así, un camarero zurumbático y novato, al pasar por allí, creyendo que era un plato listo para servir, se lo llevó hacia una de las mesas de la terraza.

Acto seguido lo sirvió a uno de los comensales. El cliente comenzó a inhalar el odorante aroma, que desprendían los espárragos y las patatas caramelizadas. Seguidamente, procedió a desparramar las yemas de los huevos, impregnándolas en las aromáticas migas de un pan rústico de chapata. Su flavor era extraordinario.

Así varias semanas después de aquel inesperado descuido, en el restaurante “Le Cassoulet”, una de las alternativas en el suculento menú diario, eran los oeufs frits au micro-ondes.

La noticia fue recogida por un prestigioso rotativo francés, que paradójicamente, acabó elogiando las virtudes de esta nueva especialidad gastronómica.

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